吃在北平
北平自從元朝建都,一直到民國,差不多有六百多年歷史,人文薈萃,在飲食服御方面,自然是精益求精,甚且踵事增華,到了近乎奢侈的地步。民國初年,四九城無論哪一類鋪戶,只要向京師警察廳領張開業執照,就可以挑上幌子,正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的,最盛時約莫有九百多戶,接近一千家,真可以說是洋洋大觀,集飲食之大成。
說到北平的飯館子,大都可分為三類,第一類是飯莊子。所謂飯莊子,全有寬大的院落,上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚,另外還得有幾所跨院,最講究的還有樓台亭閣,曲徑通幽的小花園,能讓客人詩酒流連,樂而忘返;正廳必定還有一座富麗堂皇的戲台,那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館,在前清,各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節修禊,以及紅白喜事、做壽慶典,大半都在飯莊子裡舉行,一開席就是百把來桌。
北洋時期,有一年張宗昌在南口喜峰一帶,跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵,結果大獲全勝,長腿將軍在高興之餘,要在南口戰場犒賞三軍,派軍需到北平找飯館。承應這趟外會,一合計要訂一千桌到一千五百桌酒席,買賣倒是一樁好買賣,可是大家只有你瞧著我,我瞧著你,彼此乾瞪眼,誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有點膽識,跟店東一合計,乍著膽子,把這號大買賣接下來了。桌椅方面倒不用發愁,在戰場上大擺酒筵,大家都是席地而坐,至於盛菜用的杯盤碗盞,因為數量實在太多,著實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裡城外,所有跑大棚口子上的傢伙,全給包了下來,這個問題才算解決。可是炒菜的鍋,上哪兒去找那麼大的呀?到底人家崔六有辦法,他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋,連同大平鏟,一股腦兒都運到南口前線,當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋,炒七鏟子半起鍋了。可是一開席,煎炒烹炸溜汆燴燉樣樣俱全,苦戰幾個月的阿兵哥,整天啃窩頭喝涼水,成年整月不動葷腥的老哥們,現在山珍海錯,羅列滿前,一個個狼吞虎嚥,有如風捲殘雲,一霎時碗底朝天,酒足飯飽,歡聲雷動。
南口大會餐,弟兄們這一頓猛吃,可就把忠信堂的買賣鬨起來了。後來只要是軍方請客,大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閒扯,但也可以說明當初北平飯莊子做生意,有多大魄力了。
北平飯莊子,雖然以包辦筵席為主,可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜,到了端午中秋或者是年根底下,才把認為可交的老主顧,請到櫃上來吃一頓精緻而拿手的菜。一方面是拉攏交情,一方面是顯顯灶上的手藝,炫耀一番。
以東城金魚胡同福壽堂來說吧,端午節櫃上照例請一次客,準有一道他家的拿手菜「翠蓋魚翅」。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅,素來是中看不中吃的。一道菜,一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤,上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅,下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底,既不爛,又不入味。凡是吃過廣府大排翅、小包翅的老爺們,給這道菜上了一個尊號,稱之為「怒髮衝冠」。話雖然刻薄一點兒,可是事實上確然不假,並沒有冤枉他們。人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅,可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅,發好,用雞湯文火清燉,到了火候,然後用大個紫鮑、真正雲腿,連同膛好油雞,僅要撂下的雞皮,用新鮮荷葉一塊包起來,放好作料來燒。大約要燒兩小時,再換新荷葉蓋在上面,上籠屜蒸二十分鐘起鍋,再把荷葉扔掉,另用綠荷葉蓋在菜上上桌,所以叫翠蓋魚翅。魚翅本身不鮮,原來就是一道借味菜,火功到家,火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收,雞油又比脂油滑細,這個菜自然清醇細潤,荷香四溢而不膩人。不過人家櫃上請客,一年一次,除非是老主顧,恐怕吃過的人還真不太多呢。
北城什剎海的會賢堂,因為什剎海是消夏避暑勝地,會賢堂佔了地利的關係,所以夏季生意特別興旺。究其實,這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜,只是下酒的冷盤種類特別多,尤其是河鮮兒「什錦冰碗」,那是別家飯莊子比不了的。
據說會賢堂左近有十畝荷塘,遍種河鮮菱藕,塘水來源跟北府(北平人管醇親王府叫北府,也就是光緒、宣統的出生地)同一總源,都是京西玉泉山天下第一泉的泉水,引渠注入。因此所產河鮮,細嫩透明,酥脆香甜;比起杭州西湖的蓮藕,尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄,別有清香。此外河塘還產雞頭米(又名茨實米,南方入藥用),普通雞頭,都是等老了才採來挑擔子下街吆喝著賣,賣不完往藥鋪一送,頂多採點二蒼子(不老不嫩者叫二蒼子),應付應付老主顧。剛剛壯粒的雞頭,極嫩的煮出來呈淺黃顏色,不但不出份量,藥鋪也不收,所以誰也捨不得採。可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的,越嫩越好,也就不惜工本了。
冰碗裡除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外,還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子,最後配上幾粒蜜餞溫樸,底下用嫩荷葉一托,紅是紅,白是白,綠是綠。炎炎夏日,有這麼一份冰碗來卻暑消酒,的確令人心暢神怡。這種配合天時地利的時鮮,如果在台北大餐廳大飯店有售,價格一定高得驚人。
記得有一年夏天,熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當時在京擔任過財政部總長次長的,如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神,一網打盡,結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費。這次消夏雅集,就是用會賢堂時鮮冰碗招來的財富,北平一家報紙曾把這次雅集改名叫「財神爺大聚會」,時鮮冰碗起名叫「聚寶盆」,可以說是謔而不虐的一個小玩笑。
地安門外的慶和堂,算是北城最有名的飯莊子了。他的主顧多半是住在北城王公府邸的,所以他家的堂倌,都經過特別訓練,應對進退都各有一手。他的拿手菜叫「桂花皮炸」(讀如渣),說穿了其實就是炸肉皮。不過,他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條,首先毛要拔得乾乾淨淨,然後用花生油炸到起泡,撈出瀝乾,曬透,放在瓷罈裡密封;下襯石灰防潮及濕,等到第二年就可以食用了。做菜時,先把皮炸用溫水洗淨,再用高湯或雞湯泡軟,切細絲下鍋,加作料武火一炒,雞蛋打碎往上一澆,撒上火腿末一摟起鍋,就是桂花皮炸。鬆軟肉頭,香不膩口,沒吃過的人,真猜不出是什麼東西炒的。
這個菜可以說是地地道道北平菜,台北地區開了那麼多北方館,您要是點一個桂花皮炸,跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂,妙在兩家同在西單牌樓報子街,相隔不過是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲台(據說戲台是白虎台,男女名角都不願意在那兒唱堂會,怕出岔子),比較新式點;同和堂雖然沒有戲台,可是院落多,純粹老派兒,有幾個跨院花木扶疏,曲徑朱檻,知己小酌,如同在家裡請客一樣,毫無市井煙火氣。
同和堂有一道拿手菜叫「天梯鴨掌」,舍間跟他們交往多年,筆者也僅僅吃過一回。這個菜的做法,是把填鴨的鴨掌,撕去厚皮,然後用黃酒泡起來,等到把鴨掌泡到發漲,鼓得像嬰兒手指一般肥壯,拿出來把主骨附筋一律抽出來不要;用肥瘦各半的火腿,切成二分厚的片,一片火腿夾一隻鴨掌;另外把春筍也切成片,抹上蜂蜜,一起用海帶絲紮起來,用文火蒸透來吃。火腿的油和蜜慢慢滲過鴨掌筍片,非常濡潤適口,比起湘館的富貴火腿,本身已經厚膩飽人,再加上蜜蓮墊底,要高明多了。春筍切片,好像竹梯,所以名之曰「天梯鴨掌」。自從民國二十幾年歇業後,這道菜久已失傳,甚至提起菜名,都沒有人知道了。
聚賢堂拿手菜是「炸響鈴雙汁」。北平人雖然不講究吃明爐乳豬,但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的,逢到郊天祭祖,更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸,就叫「炸響鈴」。自從有了屠宰稅,在北平想吃一回烤小豬,那麻煩可大了。這兒繳捐,那兒納稅,填表領證,跑東跑西,鬧了個人仰馬翻,還不一定準能吃到嘴,誰能為了吃,惹那麼多麻煩呀!再加上年頭不景氣,大家都沒有閒情在吃上動腦筋了,可是如果在聚賢堂擺席請客,還能吃得著炸響鈴。因為西單大街有一家醬肘子鋪,叫「天福」的,外帶肉槓,生意做出了名,每天都要烤幾方爐肉賣。當然不時碰到了薄皮仔豬,聚賢堂跟「天福」街里街坊,做了多少年買賣,紅白壽慶還過堂客(有喜慶事內眷往來叫過堂客),交往深厚。有炸響鈴這道菜,就是從「天福」勻來爐肉炸的,加上甜鹹勾汁雙澆,慢慢就成了聚賢堂的門面菜了。如果拿來下酒,比起炸龍蝦片的虛無縹緲,似乎有些咬勁,耐於咀嚼。
南城外本來也有幾個像樣的大飯莊子,後來由於各式各樣的飯館子愈開愈多,同時要唱堂會有正乙祠、織雲公所、江西會館,比一般飯莊子又寬敞又豁亮,後來陸陸續續撐持不住,關門歇業,最後只剩下一個取燈胡同「同興堂」。要不是梨園行鼎力支持,也早就垮臺了。
梨園行凡是祭祖、唪聖、拜師、收徒,還有拜把兄弟焚表結義,同興堂對這一套準備得周到齊全,大家也不約而同,都到同興堂來舉行。他家有一點一菜都很出名,菜是「燴三丁」,所謂「三丁」是火腿、海參、雞丁。火腿不用說要選頂上中腰封;海參當然是用黑刺參,絕不會拿海茄子來充數;至於雞丁,必須是帶雞皮的活肉,不能摻一點兒胸脯肉。因為用料選得精,再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的,薄而不瀉,因之吃到嘴裡,沒有發柴發木的感覺,白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁,余叔岩收李少春為徒,在同興堂謝卮,有齊老在座。特別推薦他家的燴三丁,經過大家品嚐,全都讚不絕口,一連來了三碗燴三丁。彼時老人牙口已弱,獨據一碗,以汁蘸饅頭吃,一時傳為美譚。後來文人墨客,凡是到同興堂吃飯,都要叫個燴三丁來嘗嘗。
他家「棗泥方譜」也做得特別地道。在北平棗兒雖然不值錢,可是棗兒有好壞。郎家園有一種緊皮棗,曬乾之後,個兒不大,可是肉厚香甜,他家就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖,蒸出來的方譜是天然棗香自來甜。方譜是用木頭模子刻出來蒸的。北平崑曲花臉名票胡井伯,收戲曲學校費玉策做徒弟,在同興堂磕頭,胡爺跟同興堂東家是把兄弟,特地把珍藏一套二十四塊全本《三國誌》木刻模子拿出來,做了三份兒。可惜不知道是什麼人的手筆,真有幾方佈局,線條非常雅致,而且神情刻畫得栩栩如生。後來故都名畫家陳半丁特別情商,借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店,每塊都請姚茫父題了詞,拓刻印成詩箋。筆者當時也分到了幾盒,可惜都沒帶到臺灣來,否則也讓現在年輕人瞧瞧,咱們中國吃喝還有一套藝術呢。
其他還有許多飯莊子,各家有各家的拿手菜,在此處不再多談,下面再說第二種飯館子。
北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主;雖然也應外會,頂多不過十桌八桌,至於幾十上百桌的酒席,就很少接了。
北平最有名的飯館子第一要數「東興樓」。據說東興樓是一位山東榮城老鄉,向西太后駕前大紅人總管太監李蓮英領東開的。李在內廷吃過見過,所以東興樓有幾樣菜,拿出來確實有獨到之處。
先拿他家「燴鴨條鴨腰加糟」來說吧,那是所有北平山東館誰也比不了的。不但鴨條選料精,就是鴨腰也都大小均勻,最要緊配料是香糟。東興樓對面緊挨著真光電影院,有一家酒店叫「東三和」,大概在明朝天啟年間就有這個酒店了。傳言天啟帝微服出巡,曾經光顧過這家酒店,後櫃有一塊匾,寫著「皇莊老酒」四個大字,就是天啟皇爺的御筆。東興樓溜菜燴菜所用的白糟,都是東三和的老糟,所以有一種溫醇的酒香。此外,「鹽炮肚仁」、「炸肫去邊」、「烏魚蛋格素」都算是東興樓的招牌菜。他家酒席上的炸肫,一律用白地藍花大瓷盤上菜,頂多十三四塊炸肫,看起來真真是一碟心。您如果問他們為什麼不多炸幾塊?堂倌一定回說這是牙口菜,嘴快的也不過吃兩塊,要是炸一滿盤,一人來上七八塊,腮幫子都嚼酸了,後來的菜也沒法吃了,下回誰還再來照顧東興樓呀。想不到他們還真有一套吃的理論呢。至於烏魚蛋,實際就是烏龜子,叫烏魚蛋比較好聽,每個大約拇指大小,要收拾得越薄越好,下水一汆就吃,既鮮且嫩。台北的山西餐廳有時候有這個菜,那不過是聊備一格而已。
北平的淮揚館錫拉胡同的玉華台,確實不錯,灶上白案子是清朝末年大吃客楊世驤家裡培植出來的,一籠「淮城湯包」,抓起來像口袋,放在碟子裡兩層皮,就是淮城人嘗了,也讚不絕口,認為在淮城也沒吃過這麼好的湯包。後來,玉華台的淮城湯包出了名,牛氣到了凡是小酌客人來吃,回說不賣湯包,要整桌酒席兩道點心一甜一鹹,才有湯包給您吃呢。走遍大江南北,玉華台的湯包可以說是頭一份兒了。
北平隆福寺街有一家北方館,介乎飯莊飯館之間,叫福全館,正院也有一座精巧的戲台,凡是小型堂會賓客不多,大半都愛在福全館來舉行。記得有一年鹽業銀行張伯駒唱失空斬,余叔岩飾王平,楊小樓飾馬謖,王鳳卿飾趙雲。這出在梨園界轟動一時的戲,就是在福全館唱的。他家最有名的菜是「水晶肘子」,大家所以欣賞他家這道菜,就是肘子上的毛拔得特別乾淨。要是夏季,您在福全館正院大罩棚底下,邀上三五知己,來兩斤竹葉青,弄一盤冷玉凝脂,晶瑩透明的水晶肘兒下酒,倒別有一番風味。
南城外江浙館要數春華樓最雅致了。他家店東不但為人風雅四海,而且精於賞鑒,他跟湖社弟子畫馬名家馬晉(號伯逸),交情莫逆。雖然馬伯逸長年茹素禮佛,可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座,都掛滿了時賢書畫,大半都是酒酣耳熱,即興揮毫,真有幾件神來之筆。就拿舊王孫溥二爺來說吧,他最愛吃春華樓「大烏參嵌肉」,一盤大烏參端上來,要是在座的都是比較隨便的朋友,我們溥二爺就要「三分天下有其二」了。筆者最欣賞春華樓的「銀絲牛肉」,肉絲切得特細,而且不像廣東菜館,因為求其肉嫩,把牛肉又拍又打,外加小蘇打,嫩則嫩矣,可是原味全失。人家春華樓的銀絲牛肉,全憑刀功火候,嫩而有味,同時墊底的銀絲,炸得也恰到好處,絕不會有炸得太焦,炸得不透,塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點「銀絲牛肉」者,可以說虛此行矣。
宣武門外半截胡同有個廣和居,算是飯館子資格最老的一家了。此居歷經嘉、道、咸、同、光、宣,一直到民國十六年北伐前後,根據歷代賢臣大儒逸士名流私家記載,凡是雅集小宴,都離不開廣和居。潘炳年的「潘魚」,吳閏生的「吳魚片」,江藻的「江豆腐」,都是教給廣和居的廚子後研究出來的名菜。可惜民國二十年左右廣和居就封灶歇業,灶上掌勺的頭廚,被西單牌樓同和居攬了過去。
提起同和居,也是光緒年間的買賣。想當年各位朝臣散了早朝,差不多都到西四北的柳泉居聚會議事,或者是缸瓦市的沙鍋居。由於柳泉居太吊腳,沙鍋居只賣燒燎白煮,完全在豬身上找,既膩人,又單調,於是同和居就應運而生。
同和居有道甜菜叫「三不黏」,不黏筷子,不黏碟子,不黏牙齒;所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名三不黏。同時同和居的混糖大饅頭半斤一個,也很有名。中午一出屜,真有住在南北城的人趕來買大饅頭的。另外,同和居後院有一排精緻的小樓,每間雅座都可以遠眺阜成門大街。早年,東華門、西華門三里左近,都不准建造樓房,以免俯瞰內廷。同和居後樓,恰巧剛在範圍之外,逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑,鳳輦都要經過阜成門大街西去,小樓一角,看個正著。只要西太后西山避暑,同和居樓上雅座必定是預訂一空,談起來也算一段小掌故呢。
前門外大柵欄有一家叫厚德福的河南館子,門口是兩扇廣亮黑漆大門,一點兒也不起眼的小招牌,掛在大門裡頭。到了晚上,門口只有一盞鬼火似的電燈,烏漆馬黑。初到北平的人,逢到有人請在厚德福吃晚飯,時常在大柵欄走上兩三個來回,也沒找著厚德福。因為他家的招牌太小不起眼,外搭著飯館子門口,實在看不出是個飯館子來。據說從前厚德福是個鴉片煙館,後來一禁煙,仍舊用原名改成了飯館。開大煙館自然不需要明燈招展,可是改成飯館之後,老闆迷信風水,認為風水不錯,就一仍舊慣了。所以儘管門裡燈火通明、鍋勺亂響,可是門口一燈搖曳,怎麼看也不像個飯館子。
河南菜最有名的是吃鯉魚,厚德福的「糖醋瓦塊」的確比別家做得出色。筆者在開封鄭州都吃過這個菜,不是略帶土腥味,就是肉嫌老,實在吃不出妙在哪裡。據說黃河鯉講究當場摔殺下鍋,但是黃河水泥土味重,網上來的魚,一定要在清水裡養個三兩天,把土腥味吐淨,然後再殺才能好吃。同時鯉魚是逆流而上的,所以魚肉雖然活厚,可是筋也特別堅韌,非得好手名庖,懂得抽筋的,先把大筋抽掉,肉才鮮嫩好吃。厚德福的糖醋瓦塊與眾不同就在此處。如果帶句話要寬汁,他一定附帶一盤先煮後煎的細麵條,拿滷汁拌麵非常爽口開胃,比起此地「西湖醋魚拌麵」,可以說滋味大有不同。
厚德福還有一絕「鐵鍋蛋」,端上來的時候一邊冒著輕煙,一邊還吱吱叫,熱香嫩三字可以說兼而有之。比別家用銅鍋烤出來的,似乎不大一樣。
北平的雲南館子,只有中央公園的長美軒獨一份。大家不要認為遊樂場所的飯館子,都是菜不好,而且亂敲竹槓的,長美軒就是例外。他家做菜所用的火腿,是真正從雲南來的大雲腿,一味「雲腿紅燒羊肚菌」,一味「奶油菜花雞棕菌」,除了昆明之外,恐怕只有長美軒才能嘗到這樣真正滇菜精華了。可惜七七事變,抗戰軍興,這個館子也跟著關門了。
民國二十年前後,北平又開了三家比較新派的山東館,是泰豐樓、新豐樓、豐澤園,同行管它們叫登萊三英。泰豐樓有個菜叫「鴛鴦羹」。這個菜最小要用中海碗盛,一邊是火腿雞茸,一邊是豆泥菠菜,中間用紫銅片搽上油,彎成太極圖形隔好,上桌時再將銅片抽去。因為油的關係,兩不相混:一邊粉紅,一邊翠綠,不但好看而且好吃,另外一道湯叫「茉莉竹蓀」,竹蓀湯以前在大陸本不稀奇,可是他家竹蓀湯有花香而無孰湯子味,宋明軒主冀察政務委員會時期,極愛喝他家的茉莉竹蓀湯,所以在二十九軍駐紮平津一帶時期,茉莉竹蓀湯算是當時一道時髦菜,還很出過一陣風頭呢!
新豐樓的拿手菜是「塌鍋比目魚」,本來塌鍋一類的菜是山東館的拿手活,可是新豐樓的鍋塌比目魚顯得特別好吃。後來廊房頭條擷英西餐館,有個「鐵扒比目魚」也很出名。他是把比目魚架在鐵架子上,用大瓷盤托到客人面前自取。其實說穿了,就是脫胎新豐樓的比目魚,換個上菜方式而已。
豐澤園開在煤市街,在三英中屬於後起之秀,他家的「糟蒸鴨肝」,不但美食而且美器。盛菜的大瓷盤,不是白地青花,就是仿乾隆五彩,盤上罩著一隻擦得雪亮光銀蓋子。菜一上桌,一掀蓋子,鴨肝都是對切矗立,排列得整整齊齊。往大裡說像曲阜孔廟的碑林,往小裡說像一匣雞血壽山石的印章。這個菜的妙處第一毫無腥氣;第二是蒸的火功恰到好處,不老不嫩,而且材料選得精,不會有沙肝混在裡頭。至於後來一般王孫公子,到豐澤園吃每人每次四十塊六十塊的自抹刀的大碎燴,等於替櫃上出清存貨,那就不足為訓了。
最後再談第三種專賣小吃,不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。在科舉時代,每逢大比之年,赴京應科考的舉子,一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對於純粹北方口味,有很多沒出過遠門的人,一時是沒法子適應的。於是帶一點江浙口味的,像禎元館,致美齋這類小飯館,就應運而生了。
致美齋最拿手的菜是「醬爪尖」。據先師閻蔭桐夫子說,蘇州狀元陸鳳石(潤庠)來京會試,忽然有一天想吃腳爪飯,於是教給致美齋灶上做。但是怎麼做也不對勁,後來陸鳳石點了狀元,大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒,傳嚷開後,醬爪尖反倒成了致美齋的名菜了。
北方館子可以說都不會做魚翅,所以也就沒有什麼人愛吃魚翅。但是南方人可就不同了,講究吃的主兒十有八九愛吃翅子。禎元館為迎合顧客心理,請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久,禎元館的「紅燒翅根」,物美價廉,就大行其道,每天只做五十碗賣完為止。他家紅燒翅根,爛而入味,比起酒席上怒髮衝冠的魚翅自然不可同日而語。
東安市場有一家館子叫潤明樓,雖然樓上樓下也有幾十號雅座,可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做,可是總覺得有點兒婢學夫人,小家子氣,氣魄不夠。但以「雞絲拉皮」來說,東興樓的拉皮已經算不錯了,可是比起潤明樓的拉皮來,就分出好壞了。先說他家所用的粉皮,是自家動手來做,不像別家到粉房去買現成的。如果您點個雞絲拉皮,關照堂倌一聲要削薄剁窄;您瞧吧,端上真正晶瑩透明渾然如玉,吃到嘴裡滑溜之中還帶著有點勁道。大陸各省的吃食,臺灣現在大概都會做齊了,可是直到如今,還沒吃過一份像樣的拉皮。
臺灣各大縣市都有餡餅粥,可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事。北平的餡餅粥是清真教門館,只賣牛羊肉。在煤市街,路東有一家,路西有一家,但都是一個東家,叫作「一東兩做」。生意採二十四小時輪班制,東櫃上門板休息,西櫃下門板營業,更番輪替,什麼時候都讓您吃得著餡餅粥。
既然叫餡餅粥,自然以餡餅最拿手。他家有一種牛肉做的大餡餅,又叫「肉餅」,餡多油重,最受賣力氣老哥兒們的歡迎,油水足,又解饞。如果帶話要滿鐺的肉餅,那就比平常肉餅老尺加二,再大飯量的壯漢,兩個人也吃不完一個大肉餅,已故臺灣省農林廳廳長金陽鎬在北通州潞河中學唸書時期,有一次,潞河足球校隊到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球,踢了個九比零大獲全勝。教練佟錦標一高興,請大家到餡餅粥吃滿鋥餡餅,兩人吃了一個半,那算是吃餡餅最高的記錄了。
煤市街還有一家小館叫天承居,您要是想喝點保定府的「乾酢兒」(土製黃酒),那您就上天承居去喝。他家的乾酢兒永遠沒斷過莊,隨時供應,從沒缺過貨。大家到天承居,主要的是吃「炸三角」,北平「都一處」也賣炸三角,那跟天承居比,可就差得遠了。天承居炸三角不但肉選得好,肥瘦適中,吃到嘴裡沒有木木扎扎的感覺,就是做滷用的肉皮也非常考究,全是從肉上現起下來的。到了韭黃季買賣一忙,還要專用兩個小利巴(小夥計)扦豬毛,所以他家炸三角所用的滷肉和滷都高人一籌。同時包三角也有點兒特別手法,炸起來沒有裂嘴兒的三角,既不裂嘴,就不漏湯。油鍋裡不漏湯,炸出來的三角,自然個頂個的一律金黃顏色,絕沒焦黑起泡的情形。
從前有位南方老客,自命老北京,有一天吹來吹去,把一位北平老鄉實在吹煩了,心裡一冒壞,三說兩說,哥兒倆出南城下小館到天承居吃炸三角。等炸三角一上桌,南方老客「吭哧」一口,一股熱滷直濺鼻孔,長袍油了,舌頭燙得也起泡了,心知吹牛過分,讓人陰了一下。啞巴吃黃連,有苦說不出,從此再也不敢胡吹亂嗙了。
都一處的炸三角雖然比不上天承居,可是他家的「疙瘩湯」也算一絕。大家都管他家的疙瘩湯叫「滿天星」,疙瘩只比米粒大一點,不黏不坨,顆粒分明。有的南方人吃麵食,最初只會做疙瘩湯,又叫麵疙瘩,用湯匙一挖一團下鍋,吃得人人皺眉,真是食不下嚥。等到嘗到都一處的滿天星後,才發覺敢情北平的疙瘩湯,是旱香瓜──另一個味呢。
正陽門大街路西有一家小館叫一條龍,既沒有什麼拿手好菜,也沒有什麼出色的蒸食,可是買賣老那麼興旺。因為當年乾隆皇帝微服出宮,曾經在這個小飯鋪歇過。為廣招徠,於是把皇帝老倌走過的路,用土墊高起來,愣管它叫御路。凡是來到北京逛逛的人,都要去瞧瞧,因此出了名,生意鼎盛。
要說吃,他家只有「褡褳火燒」做得不錯。他的特色是餡兒花色預備得齊全,您要吃什麼餡有什麼餡,現拌餡現包現做,大冰盤裡堆有一尺多高的餡子材料。除了肉餡之外,海參、皮蛋、海米、木耳、胡蘿蔔、韭黃、白菜、菠菜、粉絲,鵝黃翠綠,排列得整整齊齊,非常惹眼好看。同時他家的褡褳火燒包得非常小巧精細,比起此地單擺浮擱,比春捲還要大一號的褡褳火燒,似乎中看多了。
北平還有一家小館子叫穆家寨,掌櫃兼掌廚的穆大嫂,人都管她叫穆桂英。這位穆桂英是聞名不如見面的一個黑粗矮胖的中年婦人。教門館只賣牛羊肉,他家「炒貓耳朵」最出名,炒貓耳朵要輕油大火勤翻杓,炒得透,那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一過五十,就不大親自下廚了,可是碰到老主顧點將,她偶或仍舊表演一番。
東西牌樓隆福寺街有一家小飯館,一進門靠東牆就是一排大灶,它的名字叫「灶溫」,大家叫白了都叫它「遭瘟」。
它叫灶溫是有原由的,剛開張的時候,本來是一家茶館,可是茶客有時自帶青菜、魚肉、蒸食、麵條,他也可以代炒、代蒸、代煮,借他的灶火,溫您的吃食,所以叫灶溫。據說這個館子明朝崇禎年間就有了,民國初年開徵營業稅,財稅機關因為查鋪底,才查出來。要是真的話,那比廣和居還要老,大概得算全北平最老的飯館了。傳言他家最初就只是給茶客炸醬煮麵條,所以要吃炸醬麵,他家的肉丁或「肉末乾炸」是最拿手的。
灶溫對面有一家羊肉床子叫白魁,一立夏就開始賣燒羊肉了。跟灶溫借個中碗,到白魁切點羊排叉或是羊腱子,寬湯加點鮮花椒蕊,再來上麵條或是雜麵,到灶溫一下鍋,那真是要多美有多美。
後來,民國十八、九年,北平在山西派勢力之下,很時興了一陣女招待,大名鼎鼎的小金魚,就是在灶溫鬨起來的。女招待鬧鬨了兩三年,灶溫老闆一看情形不妙,於是又停用女招待,恢復本來的面目,仍舊以「帶肉餡的鍋塌豆腐」、「燴白肉丁加糟」、「小碗乾炸」多搭一扣的炸醬麵來號召了。共匪竊據北平後,梨園行藝人情形有時還有一鱗半爪的報導,他們都遭殃;至於以上所談大小飯館,一定早都被那一群惡魔「鬥垮鬥臭」了。
北平大大小小飯館還有若干沒有寫出來的,以上不過是舉其犖犖大者,讓沒有到過北平的人領略一下當年故都風貌。