北平的西餐館
《江南通志》上曾經記述:「自康熙二十四年解除海禁,上海設立江海關,浙滬一隅海國船舶,舳艫相接,艨艟蟻附,似都會焉。」
上海開埠既早,又得風氣之先,歐美各國西餐(上海人管西餐叫大菜)應當是由上海首發其端才對,可是據息侯金梁說,他在盛京清寧宮所收藏的清代歷朝實錄滿洲檔案裡,曾經看到康熙初年,光祿寺奏報添製西餐所用刀叉器皿,僱用洋廚,接待外賓;平日無事,准其在外設肆營業種種記載。由此足證北平有西餐館在上海之先了。
最早的西餐館附設在藥房裡
在下垂髫幼童時代,第一次吃西餐,是在北平正陽門外觀音寺大觀樓電影院舊址。彷彿是間門面寬闊的西藥房,樓上附設西餐部。至於那家西藥房叫什麼名字,因為年代久遠,早已忘記啦。只記得飯後,每人有一杯黑而釅、濃且苦的咖啡,雖然加了不少牛奶,放了好多塊方糖,可是喝到嘴裡,跟小孩兒停食,喝的消食化滯的焦三仙的味道沒什麼兩樣。
太平紅樓餐室成了交際場所
民國初年,各國外僑越來越多,東交民巷房少人稠,實在太擠了。
於是有人動腦筋,大興土木蓋起洋樓,租給外僑。當時東單二條有人蓋了一座太平大樓,因為全棟都用的是紅磚,所以又叫太平紅樓。
早年旅居北平的外僑以單身的居多,那些單身漢,一日三餐都沒著落;就是有家眷的,人生地不熟也不願意自己開伙,於是紅樓餐室應運而生。剛一開張每餐只能供應三四十份簡單西餐,後來由外交界仕女們偶或在紅樓進餐,覺著味道情調都還不錯,這一傳開,每晚冠蓋雲集,履舄交錯,甚或薄醉起舞,過了不久漸漸變成外交名流紳媛交際燕息的場所了。
德國醫院附設餐廳
東交民巷有兩所醫院,德國醫院和法國醫院,分由狄波爾、殼裡兩位國際知名的醫學博士來主持。在協和醫院尚未成立之前,比較開明信服西法療疾的紳商耆宿,有了病痛,都到這兩家醫院去求診養痾。
一般軍閥政客,遇到了拂逆挫折,或者被政府通緝變成逃逋客,不必遠走逃亡,只要溜進東交民巷,躲到德國或法國醫院,就永保平安了。反正中國軍警憲兵,誰也不敢越雷池一步,闖進東交民巷裡拘捕搜查;倘若惹惱了洋朋友,提出妨礙治外法權的交涉,那可要吃不了兜著走啦。
德國醫院裡附近的餐廳,為了配合德國佬的胃口,德國最出名各式各樣的腸子,那裡是一應俱全。有一種把牛肝絞碎成泥灌的腸子,現做現吃,尤為膾炙人口。陸徵祥(子欣)在民國初年擔任外交總長時期,他的夫人是比利時駐俄公使的千金,最愛吃德國醫院餐廳做的德式肝腸,每週都要買一兩次帶回寓所佐餐或是待客。此外所做的威靈頓牛肉餅、葡國雞,也是非常有名的。鹽水豬腳味道也好,不過豬腳味厚不宜病人,所以不常準備罷了。當年有幾位被通緝的軍閥政客,一逃進東交民巷,都想盡方法住進德國醫院,據說德國菜膏腴甘肥,深得所嗜,比住任何飯店都對胃口。
法國醫院比德國醫院晚了幾年,醫療設備比較新穎進步。對醫護人員的訓練,病患的看顧管理都周到嚴格,尤其門禁森嚴,等閒人不能闖門而入,所以膽小的失勢政客、下野官僚,都認為住在這裡避風更為安全。
法國麵包房的鮮奶油蛋糕
法國醫院在崇文門大街附設一個麵包房,凡是法式稀奇古怪的麵包,它是一應俱全,尤其水果夾心鮮奶油蛋糕加白蘭地,在北平算是獨一份兒。其實這家一般小點心小蛋糕並不見得出色,越是層數多的大蛋糕才越見精采。這家五層夾心大蛋糕,白桃、黃杏、鮮草莓、栗子粉外敷鮮奶油,真是細潤鬆軟,滑不膩人。
早年上海朋友到北平來觀光,認為北平的蛋糕不夠標準,總對上海理查飯店下午茶的蛋糕讚不絕口。可是當他們嘗過北平法國麵包房的大蛋糕後,也就不再吹大氣,只有點頭的份兒了。因為法國麵包房在北平創下了金字招牌,所以法國醫院也效法德國醫院的辦法,在醫院裡設了一個食堂,雖然說是簡易食堂,其實裡頭一切佈置比大餐廳還來得富麗。
吃西餐講究的是英法大菜,法國食堂雖然是個法國佬主廚,可是烹調技術並不見得十分出色,只有一味鮮蚝湯腴爽味正,頗得調羹之妙。凡是在食堂進餐,除非你不吃鮮蚝,否則沒有不叫鮮蚝湯嘗嘗的。
後來上海愛文義路太華飯店生蠔濃湯馳名全滬,就是這位法國佬應聘去滬的傑作。
北平第一家大旅館──北京飯店
北平第一家餐廳帶旅館的大飯店「北京飯店」,是民國初年落成的,因為外垣也是紅磚砌的,有的人怕與太平紅樓叫混了,所以叫它新紅樓。北京飯店大廳舞池,可以容納幾百對仕女起舞,上千人進餐。
在當年除了中南海的懷仁堂,恐怕要算北京飯店最寬敞豪華了。
北京飯店地址在東長安街,靠近霞公府。據說五百年前,這裡正是明代招待外國使臣和通商使節的會同館舊址。民國二十年左右,因為北京飯店距離東交民巷不遠,又靠近華洋交錯的王府井大街,占了地利人和的光,生意越做越興旺,於是在紅樓旁邊又擴建新樓。在打樁築基的時候,聽說工地上掘出了一些明代的瓷片和完整的瓷器,其中有一個明代成化窯的綠色龍紋瓷碗,非常珍貴。這些古物給考證專家提供了此地確實是明代會同館遺址有力的旁證,而正式列入了《順天府志》。
北京飯店屋頂花園是露天舞池
新樓落成曾舉行一次空前盛大舞會,地鋪猩毯,壁映珠燈;仕則燕服,女則袒肩,起舞翩翩,不但九城仕女,惠然蒞止,就是津沽閨秀名媛,也都各現芳蹤。到了夏天屋頂花園開放,瓊樓曼舞,衣香人影,銀燈瀉月,所有高級餐舞宴會十之八九都要在北京飯店屋頂花園舉行才算夠氣派。
北京飯店設備佈置堂皇是人所共知的,就是刀叉器皿古雅高華,也叫別家飯店望塵莫及的。有一目不識丁某大軍閥在這裡進館時,還把銀質鏤金洗手木碗的水當作礦泉水,一飲而盡,並且還大叫再來一碗!聖誕大菜一定有烤火雞,外國人對烤火雞認為是道華貴的美食,其實這道火雞肉又老又柴,洋人專揀白肉吃,取其有韌性耐嚼。中國人能欣賞烤火雞的恐怕不太多吧?可是北京飯店的聖誕大菜裡,烤火雞肉嫩而滑,甘肥細潤,令人有還想再吃一次的味覺。
六國飯店擅做法意大菜
六國飯店在東交民巷台基廠,比北京飯店要晚開幾年。名為六國飯店,其實這家只是法蘭西、義大利兩國菜而已。因為主廚是法意兩國人,所以法國菜、意國菜,倒是做得相當地道。有一味紅酒焗乳鴿,據一般法國老饕說,這,麼滑香鮮嫩的焗乳鴿,就是在巴黎也不易吃到呢。
擷英食堂中國味西餐
擷英食堂開設在前門外廊房頭條,它在北平西餐地界的份量,有同上海西藏路老晉隆一樣,堂奧雍容,古典秀雅,雅座餐敘,直如置身西式宮廷官家小宴。這家菜以精細見稱,後來為了適應一般顧客的口味,把純粹的英法大菜漸漸中國化了。
鐵扒比目魚是招牌菜,老主顧沒有不點這個菜的,外路客人到那兒進餐,侍者也會特別介紹一番。擷英的派頭一落大方,您就是三兩人小酌,他也是大瓷盤托著上,一律由貴客自取。比目魚上菜的時候,是把魚架在吱吱響的熱鐵架上,用長型大瓷盤托到客人前取用,比現在吃牛扒的方式氣派多了。
甜點花樣,也屬擷英最多,最早以車厘凍出名,所謂車厘其實就是外國櫻桃。後來又出了楊桃凍,楊桃在台灣不稀奇,可是當年在北平真是稀罕物兒。冷玉凝脂,奇香繞舌,好多大宅門的閨秀真有特地為吃楊桃凍而去的。
擷英有一最大缺點就是廊房頭條街道狹仄,交通管制嚴格,只能短暫停車,所有車輛都得在口外停放,等擷英看門小孩前往招呼,才能魚貫進入停車接客,非常不便,這跟現在台北成都路一帶無處停車,同樣讓人困擾。
平漢食堂小吃式樣最全
平漢食堂設在平漢鐵路車站月台旁邊,一座大沙龍裡,既無雅座,又無隔間,僅僅是一所大的敞廳。當年在北平想吃真正俄國菜,只有到平漢食堂。
俄式大菜小吃花樣繁多,也最拿手。如果您吃一塊四毛五一客的西菜,也就是現在台灣所謂特級西餐,小吃能排滿一大桌,少則二十多碟,有時多到有四十來樣,碰巧還有俄國三色醬呢!俄國人愛吃的牛尾湯,講究越濃越香。主廚是位白俄,另外一位副手是哈爾濱的大師傅。
有一年林長民在平漢食堂請客,客人有李石曾、李芋龕。二李都是茹素不動葷腥的,一道黃豆絨湯,一道素炸板魚(洋芋做的),吃得李芋龕讚不絕口,把大師傅叫出來,賞了十塊大洋。後來李芋龕三天兩頭到平漢食堂吃素西餐,廚房知道李四爺是國務總理李仲軒的子孫,菜色方面倍加巴結。李四爺吃飯除小費外,另外還有小費賞給廚房,陳慎言曾經把這段事編到他在《小賓報》登的連載的言情小說裡,一時傳為美談。
來今雨軒可以投壺可以賞花
來今雨軒在中山公園董事會西邊,本來是董事會的大廳,後來經董事會通過招商開設西餐館,紅生名票趙子英看準是條財路,就把它承租下來。來今雨軒是五層高台階,前廊後廈五開間宮殿式的建築,軒前方磚漫地,檐脊高逾尋丈,鉛鐵罩篷,室內是妝台明鏡,可以投壺,可以彈琴;室外是擁欄風爽,既賞牡丹,又弄新月。餐飲場合,有這種情調的,全國各省恐不多見。
來今雨軒的菜以軟炸雞腿跟火腿什錦酥盒最有名。趙子英本來就是能言善道,應付顧客一等一的好手,他再把西餐界能人王立本請來,半東半伙當總領班。兩個人在北平人頭都熟,不但夏天座客常滿,就是冬天也有人甘冒風雪前來。夏天來今雨軒還賣一種玉泉山礦泉,瓶子比啤酒瓶子略大,價錢跟啤酒差不多。有一次筆者同朋友在來今雨軒吃午飯,客人要了一瓶礦泉水當冷飲。後來趙子英跟我說,要喝還是來瓶五星啤酒,又祛暑又解渴,礦泉水能有一半是涼開水就算是有良心的啦。您看這種誠心誠意,有一說一的老闆,還有拉不住客人的嗎?正廳懸著一方「來今雨軒」匾是水竹村人徐世昌寫的,完全學王夢樓,遒勁清健,是徐東海得意之筆。
東華飯店有洋金嵌寶的餐具
東華飯店在王府井大街靠近東安市場(後來改為集賢公寓),據說是某王府大管事開的,他的主顧以東北各大宅門為主題。這家有兩套餐具,一套是純銀鍍金一百二十人份,一套是洋金嵌寶三十人份。這兩套餐具是明朝義大利、荷蘭兩國跟中國通商的貢物,後來從睿王府流入民間,被這位大管事買到手的。
我的朋友艾德福是美國有名狩獵家,他的唯一嗜好是搜買古代餐具,他聽北平青年會總幹事周冠卿說,東華飯店有明朝的金銀刀叉器皿,兩人去了兩趟不得要領,所以一定拖我跟他們去一趟,說明就是不買看看也行。
我只知道這家西餐館是某王府一位大管事開的,至於是哪家王府就不清楚。哪知一進門櫃房管事就是熟人,既是有所為而來,只好套近乎聊上幾句,哪知道這一聊,敢情東華是莊王府總管裴玉慶開的,他就住在八面槽。櫃上電話告訴他我陪朋友來看金銀刀叉,他立刻趕來,把金銀兩種都拿出來給我們看。
銀餐具是藍皮套匣藍絨裡,金餐具是紫絳皮盒紫絳裡。錯金鏤彩,刀刻有深有淺,粗細線條顯然雲雷蟠螭紋。銀餐具描銀凸雕,黑地燒彩,彷彿中國燒在瓷器上鐵繡花,竟然燒在銀器上黑褐相間異常美觀。據艾說:「這些刀叉器皿都是前兩三世紀的宮廷產物,在歐洲的幾所大的博物館,或有收藏,外間已不經見。」他願意出高價,可是裴總管捨不得割愛,只好作罷。
裴為人是既四海又講究外場,除了開香檳敬客之外,又上了一道敬菜蒜頭罐兒燜雞。我先以為蒜味太沖不會好吃,哪知菜一端上來,黑釉罐嵌綠松石,螺絲口的蓋兒,加上黑黝黝的瓷托盤,素淨大雅,立刻令人增加美感。大蒜固然是酥融欲化,雛雞去骨味醇質爛,這道菜的火候可以說是恰到好處。
艾德福頗為奇怪,他到歐洲旅遊,在羅馬導遊曾介紹他到康梯浮第大廈吃過義大利名菜罐兒燜雞,他吃過後認為可列入他珍饈無雙譜,想不到來到北平又吃著這道名菜,而且火候滋味比在羅馬吃的更為精采。後來才打聽出東華有位廚師,是世傳的西餐大師傅,他祖上在清朝是屬於禮部會同四譯館西餐主廚,無怪他能做道地義大利的名菜啦。
墨蝶林的蛤蜊鱈魚
墨蝶林開設在外交部街,院裡花木扶疏,小有園庭之趣,從外表看不像一家西餐館,裡面倒是清幽秀朗,高雅脫俗。既然斜對面就是外交部,座上客十之八九都是外交界名流。墨蝶林中有一道名菜叫蛤蜊魚,所謂蛤蜊其實是拳頭大的肉蚌,嵌上忌司烙魚,這種魚太精采了,不但魚肉滑潤細嫩,而且忌司特別入味,店裡侍者說:「我們的魚是從極北極冷地方捉捕運來的,除了本家外只有六國飯店有這種魚。」現在想起來,當時在墨蝶林吃的蛤蜊魚,很可能就是現在台灣紅極一時的鱈魚。
大陸飯店不怕大肚漢
大陸飯店也是旅店帶餐廳,開在王府井大街,就是後來的中原公司原址。這家生意以旅店為主,餐廳為副。餐廳賺不賺錢沒關係,只要能給旅店多拉點生意就夠啦。這家菜份豐富,屬全北平第一。雖然每客西餐一塊四毛五分,可是您就是一位進餐,侍者也是用燙得熱滾滾的厚瓷盤子上菜,一律由您自取。
當年吳佩孚手下有位軍長胡笠僧(景翼),體幹不過是中等身材,可是胖得出奇,臉呈葫蘆形,上銳下豐,三重下巴。從前的轎車,因為他肚子特大,車門擠不進去,所以他的汽車是敞篷的。捧著肚子讓過半截車門,才能上車。他只要因公進京,一定是照顧大陸飯店。據他的副官偷偷跟人說,他們軍長曾經被吳玉帥關了半年禁閉,一間小屋只能起坐不能行動,天天豬油拌飯,過著填鴨子的生活,等到出獄,就胖成大血胞子了。他素來食量大,作起戰來,一頓飯可以吃三天糧食,遇上戰況緊急,三天不進飲食,也照樣撐得住。
有一年,有位朋友從東北帶來一方麇子肉,大約有十幾二十斤,先祖慈一高興,把這塊肉請大陸飯店代烤,讓我們嘗嘗麋子肉,是不是比西北的黃羊羔更肥嫩好吃。結果趕巧碰上這位胖軍長獨自據案大啖,先祖慈看他狼吞虎嚥、粗獷豪邁的情形非常高興,就讓侍者分了三分之一送去,就說是飯店敬菜。這種關內罕見的長白山珍,胖將軍吃得津津有味不說,好像意猶未足。經副官告訴他,是我們敬的,他除了過來道謝之外,後來回到河南,還派人送了一擔十八子石榴、一擔河南名產白百合來呢!
歐美同學會施夫人的名菜
有位勤工儉學留法的施其光,跟端匐齋一位自費留法的堂侄,兩位各娶了一位烹調能手的法國太太。兩位久客異邦,忽然倦鳥思歸,太太又都仰慕中華文化,頗想觀光上國,於是聯袂回國,下榻歐美同學會。
一天施夫人忽然心血來潮,自己動手做了一份地道法國式的燴牛腦,拿到餐廳兩對夫婦共享。牛腦血絲挑得淨,火候到家,這道菜又是出自法國名庖傳授,當然羊脂溫潤,入口滑溶。於是以訛傳訛,說歐美同學會從巴黎重金禮聘宮廷名廚擅製紅燴牛腦。合肥李瀚章文孫李秉安,在故都是美食專家,又是平劇丑角名票,經他一譽揚廣播,各界紳商仕女都想一嘗法國正宗牛腦,害得歐美同學會餐廳主事人,低聲下氣向施陶兩位夫人求教,把這道名菜學會。
瀛寰飯店有法國式紅酒燜蝸牛
燈市口有一家瀛寰飯店,是同學張振寰尊翁止莽先生開的。在民國十幾年獨資經營旅館餐廳的,瀛寰飯店算是獨一無二。止莽先生交遊廣闊,眼皮子很雜,三教九流都有來往。餐廳方面是由一位曾經在阜成門法國教堂擔任過廚師的來主持。振寰兄時常誇耀他家的西餐是正宗的法國菜,法國菜講究用紅酒。
有一天振寰一定留我吃晚飯,說是今天有一道名菜,我絕對沒吃過,他們飯店也是第二次賣這個菜,因為機會難得,我非嘗嘗不可。這道菜端上來另盛在瓷碗裡,酒香撲鼻,吃完一碗還不知是什麼海鮮。
他說這是從法布干荻省運來人工飼養的大蝸牛,用紅酒忌司燜出來的。當時空航未通,蝸肉鹽漬即化,想必是把鮮蝸牛裝運來華,再行烹製的。漫漫長途,恐怕十不活一,所以這道菜價錢先不談,在當時來說。真是稀世珍饈了。
森隆西餐部的中式熏醬鹵臘
一進金魚衚衕東安市場,北門路西有一座四層高樓,那就是森隆西餐部了。當年東安市場裡的建築物,差不多都是二層樓,後來東來順雖然也加高到四層,可是四樓是平台只能吃烤肉,所以森隆在東安市場可以說是一枝挺秀。
森隆樓下是南貨店稻香村,二樓是中菜部,三樓是西菜部,四樓是素食部,全是一個東家開的。在東安市場裡聲勢浩大,跟東來順、中興百貨店、榮華齋西點、慶林春茶莊大家都稱他們為「五人義」。
森隆西餐部的主顧以東北城的王公府邸以及殷富人家為主要對象。那些人家既想趕時髦吃大菜,可是又不敢吃血滋呼拉的牛排,同時又怕跟黃頭髮藍眼珠兒人一塊兒進餐,拿刀用叉失了禮儀,所以都喜歡到森隆吃西餐。
而森隆西餐部,散桌寥寥,全是雅座,門帘一放下來,愛怎麼吃就怎麼吃,沒人能瞧見。森隆的西餐跟上海的晉隆,可以說一對難兄難弟,南北輝映。中國味兒極濃的西餐館,如果嚴格加以品評,森隆的中國味兒可能更重一些。
北洋政府有一位國務總理惲寶惠,他是晚清書法家惲毓鼐的後裔。此公有一特性,就是無論中餐西菜、大宴小酌的一律使用五爪金龍,絕不假手匙箸刀叉。初次跟他同桌的人,看他淋漓滿桌的情形,沒有不相顧失色的。所以請他吃飯,最好是森隆西餐,不但賓主盡歡,而且那種半中半西的西餐,也頗合於惲公口味。
梨園行的程硯秋是出了名的好酒量,他不但酒量好,而且還是酒嗓兒,喝個六七成酒,嗓子高低音並出,又沖又亮。他逛東安門市場如果有金悔廬(仲蓀,北平戲劇學校校長)同行,必定是森隆西餐部。把稻香村各式各樣燻醬滷臘切上一大盤,來上一大瓶上海的綠豆燒,麵包之外,只要一份兒牛尾湯,程四爺認為這比什麼山珍海味都來得落胃了。
江南老畫師花鳥名家陳半丁,當年在北平也稱得上飲饌專家,他認為森隆的忌司烤麥根濃(義大利通心粉)是北平所有西餐館裡頭一份兒。森隆有一位大師傅曾經在義大利郵船做過,所以烤通心粉火候拿得準,烤得恰到好處,軟硬適中,尤其撒在烤盤浮面的不是洋火腿屑,而是中國金華火腿味,當然鹹裡帶鮮,比洋火腿高明多多矣。
美華的牛肉包出名
府右街有一個美華番菜館,雖然規模不大,可是北平喜歡吃西餐的主兒,可能都吃過這家西餐館。這家的牛肉包是獨此一家的拿手菜。
以娶坤伶琴艷親王雪艷琴,甘願皈依天方教人稱恍大爺,洵貝勒的長子溥恍,自從娶了雪艷琴,雖然天方教以牛羊肉為主食,可是美華究竟是隔教的飯館,未便前往大嚼一頓,偶或在酒酣耳熟之餘,恍大爺提起美華外焦裡嫩的牛肉包,還有依依不盡之情呢!
美華春有小擷英雅號
把著西單報子街口緊對著西長安街,有一家叫其祥號的綢緞莊,門前搭鉛鐵罩篷,樓宇高爽,儼然是北平八大祥的派頭。大掌櫃黃其鎬、二掌櫃金裕祥,原來都在西單牌樓恆麗號主事,因為賓東齟齬,兩人一氣,就自東自伙開了一個其祥綢緞莊,望衡對宇,兩家在生意方面競爭得異常熾烈。後來有雙方友好出面說合,其祥收歇,改為美華春西餐館。當時西單一帶還沒有像樣的西餐館,美華春一開張,長安十家春(西長安街飯館林立叫什麼春的有十家之多)的飯座兒被搶去了不少。生意一興旺,把擷英一位廚師傅也挖了來,擷英的鐵扒比目魚、什錦麵盒、奶油栗子麵兒都變成美華春的招牌菜。大概風光了四五年,黃其鎬因病去世,金裕祥無意經營,西半城的西餐又恢復了美華獨霸的局面。
西吉慶獨出心裁各式雞蛋捲
絨線衚衕西吉慶,原本是西點麵包店,主要業務是烘製麵包、生日蛋糕,聖誕節前還代烤火雞。因為安利甘大教堂,崇德、培華、篤志幾個教會學校都在附近,有人攛掇他麵包房後進不妨附設一個西餐部,生意一定錯不了。於是從煙台請來了一位同鄉大師傅。這位大師傅大概在煙台專做水兵生意,他又發明了水兵雞蛋捲,攤好雞蛋,捲上蛤蜊、肉醬、芹菜、青豆,大家都覺得別緻好吃;後來他又發明了各式各樣夾心雞蛋捲,甜鹹皆備,葷素並陳,真有從東北城特地趕來嘗嘗雞蛋捲的。最近聽說美國舊金山聖荷西市,開了一家叫食譜飯店的,專賣各種不同餡兒的雞蛋捲。用餐時間,門前大擺長龍,都是等著吃雞蛋捲的。我想當年西吉慶大師傅絕對沒想到,四五十年後居然有人在美國,憑著賣雞蛋捲而大發洋財呢!
鐵路簡易餐廳是聚餐的好地方
西長安街舊交通部對面,本來有一棟西式平房,原來是鐵路員工傳習所,政府南遷,鐵路員工不傳不習,有人動腦筋,在該處開了一個鐵路簡易餐廳,一湯一菜的快餐只要四角五分,麵包、牛油、果醬、水果、咖啡樣樣俱全。可以說全北平市最廉價的西餐了。舉凡各學校畢業聚餐、惜別晚宴、尊師謝師多半在鐵路餐廳舉行。既大眾又廉宜,當然談不上有什麼特別拿手好菜。可是在早晚兩餐之外,兼賣咖啡冷飲。筆者第一次喝到義大利白咖啡就是在鐵路餐廳。咖啡是用克銀咖啡壺端上來,倒出來是整整兩茶杯,醇厚帶澀,微得甘香,從此才知道為何領略咖啡啜苦咽甘、沁入舌本的妙諦。
梨園藝人愛吃的罐燜乳鴿
長安大餐廳是附設在長安大戲院二樓裡,雖然座位不多又沒有雅座,可是真有兩樣能叫座的菜。毛世來將一齣科組搬在新新大戲院,禮拜天唱白天,經常照顧長安大餐廳,筆者時常笑他腿懶怕走路。有一天舍弟在長安大戲院票戲,唱的是全本《烏龍院》,世來給他把場子,為了近便,大家都在長安餐廳吃晚飯,特別預定了十份罐燜乳鴿。一端上來就有一股子濃郁的乳香,色潤味厚,鴿肉酥融欲化,配上一種薄而且脆的麵餅,的確是別的餐館做不出的美味。就是跟東華的意式燜鴿子,滋味也完全不同。
留香館主苟慧生就住在西單附近白廟衚衕,陳墨香給他排新戲,有時說累了就自己帶了酒,兩人到長安餐廳來兩份罐燜雞或是鴿,解解饞、歇歇乏。最妙的,說相聲的高德明、緒德貴也時常在寶元齋帶兩隻火燒,也去長安吃完罐兒燜鴿子再到電台說相聲。大概這道菜是印度做的,蒜重香烈,汁濃昧厚,頗合北方人的口味吧!
新華飯店黑胡椒牛排
北新華街轉角有一座矗立插雲的消防警報台,台後有一所三合院的民房,門口掛著一方長不盈尺的小銅招牌,鎸著「新華飯店」四個小字。正廳一分為二,一邊散桌,一邊雅座。不管怎麼看都像家庭飯廳,不像飯店。
當年要想吃好牛排除了六國飯店,就要屬這家不起眼的小小飯店了。他家的西餐也是四毛五、七毛、一塊三種,專吃一客黑胡椒牛排是八毛錢。
留法戲劇博士陳綿、話劇界以演醉了出名的熊佛西都是新華飯店吃牛排的老客,他家唯一缺點是牛排時常斷莊。據說牛排都是青島運來,貨到立刻分別通知主顧,前來品嚐,這也是故都西餐館一個有趣的怪現象。
福生食堂酸牛奶北平獨一份
北平天方教的人數,占全市人口總數的比例很高,伊斯蘭教的飯館大街小巷也非常普遍,可是天方教的西餐館,據筆者記憶所及,福生食堂可能是全北平市獨一無二的一家了。
霞公府有一家義大利醫院院長儒拉,能言善道,儀表翩翩,在交際場合裡,最受閨秀名媛歡迎的風頭人物。有一天他忽然發表高論,希望紳商仕女多喝酸牛奶(就是現在台灣最流行的養樂多一類飲料),不但營養腸胃,而且可以滑膚養顏。當時只有福生食堂賣酸牛奶,這一下不要緊,福生食堂立刻手忙腳亂,供不應求,單賣酸牛奶就忙得人仰馬翻啦。其實福生食堂新西蘭炸羊排也是別家吃不到的美餚。
冠英西菜館慢工出好菜
掌年彭秀康主持的城南遊藝園全盛時期,中菜館是小有天,西菜館叫冠英。據說益世話劇社幾位名角夏天人、陳秋風、胡化魂、李天然都是東交民巷的股東大老闆,所以主廚都是從上海約來的寧波師傅。
這個館子中午生意極差,簡直沒有顧客上門。因為城南遊藝園中午十二點才開始營業,凡是逛城南遊藝園的人,都是吃過午飯買票入園,等夜場散後才分別賦歸。所以日場一散,小有天、冠英都要排長龍入座了。
名小說家張恨水最喜歡到冠英吃西菜,他說:「西餐館的湯不外雞湯牛肉湯,一清早就先燉上了,中午不上座兒,到了晚餐肉類全都融化滲透,入口酥溶,這種湯還能不好喝嗎?忌司煽鱖魚也是慢工小火的產品,當然跟急就章的滋味,大異其味啦。」筆者自從張恨水代為譽揚之後,曾經多次前往進餐,果然湯濃味正甘肥適口。在遊樂場所居然有這樣不惜工本的西餐館,可算是奇蹟了。
中國飯店的鴨肝
前門外珠市口有一家中國飯店,除了經營旅館業之外,並附設舞廳食堂。北平社會風氣比較保守,除了各國使館以及北京飯店、六國飯店不時舉行各種舞會,好舞的仕女,可以結伴參加外,好像舞廳備有舞女,中國飯店實為始作俑者。舞廳開幕後,因此地近城南,所以北里鶯燕交際花草,登徒少年互相以中國舞廳作為獵艷場所。這樣一來名門閨秀相率裹足,加上一向以大膽著稱的尤物小凌波輕綃霧觳地在舞池翩翩曼舞,惹得九城騷動,警局干涉,中國飯店只好把舞廳收歇。食堂由於旅客們的需要,仍舊保留下來。
筆者對於這樣烏煙瘴氣的舞廳既無好感,自然也就沒有光顧這家食堂的雅興。碰巧世誼萬覺先兄從鄭州來平,接洽商務住在中國飯店,業務未了忽遭父喪,星夜回豫,食堂賬單忘未清理,托我代為結付。
受人之託,自然得前往。賬列雞絲鮑魚湯、鴨肝飯有七十餘份之多。
萬來北平不過半個月,何以吃了這麼多的鮑魚湯鴨肝飯,侍者說這兩樣是本食堂拿手菜,萬先生常有生意上朋友,帶著小班裡姑娘來坐坐,這些都是八大衚衕裡紅倌人們要的。我除了代還飯賬,為了好奇也叫了一份兒來吃。鮑魚湯除了湯濃魚多,並不覺得有什麼稀奇,可是鴨肝飯米粒鬆散飯炒得透不說,鴨肝更是老嫩鹹淡極為適口。想不到如果不替人還飯賬,這麼好的鴨肝飯幾乎失之交臂。吃完趕緊告訴畫家兼美食大師陳半丁,不幾天他打電話來說,此飯可算炒飯中逸品,已登到他的飲食選萃了。可見貪饕所嗜,大致皆同也。
一五一公司牛茶加雞蛋
民國十二三年王府井大街開了一家一五一公司,專賣舶來品日用百貨,整個公司全用妙齡女性,一律穿著淺藍制服。北平風氣比較保守,視同洪水猛獸,禁止少年子弟前往觀光。年輕人總是好奇的,越是禁止越想進去蹓躂蹓躂。貨物價格定得非常奇怪,非一即五,所以叫一五一公司。樓下物品因為格於一五兩數,有的東西特別貴,有的又特別便宜。樓上一半是文具部,一半是餐飲部,冷飲的價格多半是一毛五分,餐點的價格是五毛一分。
既然前去觀光,於是要一份雞蛋午茶。午茶是用帶盂白瓷盅端來,另外一小瓷盅有一隻去殼的生雞蛋。女侍把雞蛋用輕巧的手法倒在盅裡立刻蓋嚴,一會兒工夫雞蛋黃白已成半熟,另附兩塊小茶餅每份五毛一分。雖然價錢貴了點,可是器皿雅潔,侍應周到,尤其一杯清澄瑩澈的午茶能把雞蛋燙得泛白,令人猜不透其中有什麼竅門。
女侍又特別介紹她們的炸大蝦,蝦是從美國路易斯安那州運來的,也賣五毛一分一份。當時正是下午茶時間,一份午茶已夠充實,決定改日再去嘗試。過了兩星期再去,據公司人說因為人手不足,樓上餐館部已改為冷飲部。朵頤福慳,所謂路易斯安那大蝦只聞其名,未親其味。可是這一杯滾滾午茶,是我所吃過午茶中,最令人難忘的一杯。
不知名的德式家庭餐館
第一位洋人登台彩爨平劇的,恐怕要算雍柳絮了。雍是德國人,在東交民巷謀得利洋行擔任唱片部負責人,因為跟中國人交往多,國語說得非常流利,進而迷上了平劇。首先加入協和醫院平劇社,跟趙劍禪、楊文雛學程派青衣,又請朱琴心、律佩芳說身段,準備在吉祥茶園登台,跟管紹華唱一齣《賀后罵殿》。為了增加聲勢,雍女士一定要喬三的鼓、穆鐵芬的胡琴,律佩芳找喬三打一齣《賀后罵殿》沒問題,可是想請穆鐵芬拉這齣戲,就不太簡單了。
穆鐵芬是春陽友會琴票,十六歲就登台操琴,雖然專傍程硯秋,可是架子大得出奇。平頭,小鬍子,翡翠表槓,外號人稱穆處長。請他給初次登台的坤票拉一齣《燭影計》可就難了。幸虧在下和銅山張伯英的少君宇慈兄,用面子一蹋,穆處長(鐵芬外號)總算答應客串一番。
可是有個條件,就是純粹義務絕不受酬,以免將來增加困擾。
這場戲唱下來,雍女士唱得神清氣爽轉折遂心,穆處長托得是嚴絲合縫滴水不漏。戲散卸裝,雍女士高興之餘一定要約大家吃一餐純粹家庭化的德國西餐,於是大家直奔東交民巷台基廠。
這家飯店只有一間門臉兒,門口又沒有招牌,要不是識途老馬,根本看不出是一個餐館。裡頭倒有二十幾個座位,當爐是一雙白髮盈巔的老夫婦。首先是一大玻璃杯丹麥黑啤酒,粉紅色泡沫高出杯子有一兩寸高,芬芳漚鬱,沁人心脾。一小碟肉脯,一小碗油汆甜花生仁,用來下酒,也別有風味。一人一份鹽水豬腳,一盤紅菜頭沙拉。豬腳晶瑩澠潤,不但晶瑩醇爛而且其白勝雪,沙拉則輕紅凝脂,柔曼清馨。
這一餐家庭式德國餐吃得大家讚不絕口,比起上海的來喜、大來兩家的菜更為細緻精采。飯後一大杯黑咖啡厚重純烈,啜苦回甘。只可惜忘了問這家餐館店名。後來雍柳絮改名雍竹君,雖然不時見面,可是總忘問她店名。等雍女士離平回德,大家偶然聚晤,都想再去這家餐館換換口味,可是沒有松下童子可問,白雲渺渺,只有徒殷想望而已。
丁巳春節,朋儕在台北小聚,有人慨嘆台北的西餐館越開越多,大的小的恐怕將近百家了。以當年北平最繁榮時期來說,恐怕也不到二十家。回到屏東就把當年吃過的西餐館,就記憶所及一一寫了出來,居然將近三十家,不過都是民初到「蘆溝橋事變」前開設的。事隔四十多年,誤漏在所難免,尚請鄉邦君子有以教之。